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27 Settembre 2021

Ricercare le nostre origini attraverso il cibo - Intervista con Giulia Pieri.

Abbiamo parlato con la chef Giulia Pieri del suo percorso, del sapore di umami nel cibo fermentato e di quello che ci preparerà per il pranzo a Orti Geometrici.
O.G: Qui in Italia il cibo fermentato non è molto conosciuto. Tu invece hai scelto di valorizzare esattamente questo tipo di ricette nella tua cucina. Quali sono le sfide più significative che hai incontrato nel tuo percorso?
G.P.: Ho fondato la mia vita e la mia cucina sull'autoproduzione. È anche il motivo per cui non lavoro nei ristoranti: perché spesso nelle cucine professionali si devono utilizzare prodotti già pronti per facilitare le cose. Inoltre, c'è ancora una chiusura verso il cibo fermentato, perché non siamo più abituati ad autoprodurci gli alimenti. Purtroppo negli ultimi decenni abbiamo perso questo tipo di connessione con il cibo, soprattutto a causa delle industrie alimentari. Va detto anche che l'Italia è un paese dove c'è molta biodiversità; ci sono tantissime varietà di piante, erbe, ortaggi, frutta. Non abbiamo quindi lo stesso bisogno dei prodotti fermentati come fonte di vitamina C, come invece succede nei paesi del Nord Europa, dove queste ricette sono molto diffuse. Poi, nella produzione industriale di cibo ci sono tantissimi limiti e protocolli da seguire in materia di sicurezza. Molte persone sono quindi restie e un po' timorose nell'autoprodursi e consumare cibo fermentato. Mi trovo continuamente a dover rispondere a tantissime domande e rassicurare le persone che hanno paura di cose come botulino e muffe, spesso senza neanche comprendere dove e come queste sostanze si sviluppano. Perché, ad esempio, se parliamo di fermentati, ci sono l'acidità e la salatura che combattono e vanno a prevenire la formazione di botulino e muffe.
"Mi piace ricercare l'origine delle cose e conoscere quindi quello che è stato il cibo in origine per l'uomo e capire perché ci siamo allontanati da quelle ricette ancestrali."
O.G: A parte la paura del botulino e delle muffe, siamo molto sospettosi nei confronti di microorganismi e batteri. Come convinceresti le persone che non vogliono provare il cibo fermentato per questo motivo?
G.P.: Se ci informassimo di più scopriremmo che la maggior parte dei microrganismi esistenti sono in realtà benefici e non patogeni. Siamo abituati a percepire i batteri come un pericolo: perfino i medici studiano quasi esclusivamente i microrganismi patogeni. È facile capire perché nella società attuale non abbiamo neanche la conoscenza di quelli che sono i microrganismi buoni. C'è molta ignoranza perché non si conosce questo mondo. Gli studi relativi ai microorganismi risalgono purtroppo solo agli ultimi anni. Soltanto ora la scienza si sta interessando a queste cose e si stanno scoprendo diversi aspetti importanti. I cibi fermentati sono infatti ricchi di microrganismi, vanno a combattere le infiammazioni e quindi tantissime malattie o disturbi intestinali, rendendo l'intestino più sano e robusto.
Ortaggi lattofermentati da Giulia Pieri
O.G: Se il percorso è così complesso come mai hai fatto questa scelta? Cosa ti motiva a dedicare la tua cucina al cibo fermentato?
G.P.: Innanzitutto perché mi piace ricercare l'origine delle cose e conoscere quindi quello che è stato il cibo in origine per l'uomo e capire perché ci siamo allontanati da quelle ricette ancestrali. Viaggiando ho scoperto che c'erano legami più forti con il cibo fermentato e autoprodotto nei vari paesi che ho visitato. In più, occupandomi soprattutto di cucina vegetale, ho trovato tante ricerche a riguardo negli ultimi dieci anni. Allora, mi sono chiesta se queste qui fossero cose antiche oppure mode recenti. In tutti i casi che ho studiato non si trattava affatto di cose moderne. Ho pensato che se l'uomo per tanto tempo ha continuato a cibarsi di questi fermentati come per esempio il kimchi, la kombucha o il chutney, ci doveva essere un senso.
Poi alcuni medici mi hanno fatto capire l'importanza del microbiota intestinale e della biodiversità degli organismi. Poiché ho avuto in passato una salute precaria, ho deciso innanzitutto di avvicinarmi a questo tipo di cibo per provare ad integrarlo nella mia dieta. Nel giro di pochi anni mi sono resa conto che la mia salute è migliorata tantissimo.
Inoltre questi gusti decisi mi piacevano tanto e mi stimolavano, perché nella cucina vegetale sentivo che c'era bisogno esattamente di questo tipo di sapore e intensità tipici del cibo di origine animale e del pesce. Serviva insomma quello che in Giappone viene definito "umami". Grazie al sapore "umami" presente nei fermentati ho arricchito la mia cucina vegetale, che così riesce a soddisfare anche i palati delle persone più esigenti.
Oltretutto, il cibo fermentato è sostenibile.
Queste sono le mie principali motivazioni per cercare, con la mia energia e con le mie capacità, di promuovere e rendere più popolare questo cibo. Che non sempre è una cosa facile, perché c'è tantissimo scetticismo. Però mi piace anche questa sfida di portare avanti una cosa che veramente appartiene all'uomo.
"Grazie al sapore "umami" presente nei fermentati ho arricchito la mia cucina vegetale, che così riesce a soddisfare anche i palati delle persone più esigenti."
O.G: Può essere che la ragione per cui prodotti come la kombucha, i crauti o il kimchi non sono molto conosciuti in Italia sia che non sono disponibili in grande quantità nei supermercati?
G.P.: Questi prodotti non sono destinati alla grande distribuzione. Sono felice che i miei fermentati non vadano a finire in un supermercato, perché perderebbero di valore. Preferisco che vengano acquistati da persone che capiscono la differenza tra un prodotto artigianale e uno industriale. Inoltre non avrebbe molto senso portare la fermentazione al livello industriale: i piccoli produttori, per garantire la qualità, usano una filiera corta, rispettano la stagionalità delle coltivazioni, non utilizzano pesticidi e non possono quindi produrre grandi quantità. Non esistono grandi produttori che possono garantire tutto questo.
O.G: Quali sono le tue 5 ricette fermentate preferite?
G.P.: Quelle che uso di più nella mia quotidianità sono il miso e le verdure fermentate. Li uso ogni giorno perché, a parte il fatto che il mio corpo sente proprio la necessità di questi sapori, stanno veramente bene su ogni tipo di piatto. Poi uso moltissimo questo insaporitore giapponese ancora poco conosciuto, che si chiama shiokoji: si usa di solito per le marinature ma io lo metto proprio in tutti i piatti. Utilizzo tantissimo il Kefir che offre svariate possibilità, anche per ricette cotte. Infine anche l'aceto é fondamentale ed è, insieme al vino, uno dei prodotti più antichi che ci connettono con la terra e con la storia.
O.G: Diamo qualche anticipazione sul pranzo fermentato che si terrà da noi il 2 Ottobre. Cosa possono aspettarsi i nostri ospiti da questo evento e dalla tua cucina?
G.P.: Mi piace cercare l'equilibrio nei miei piatti, quindi provo a rendere i sapori rotondi ed equilibrati utilizzando i fermentati ma senza eccedere. Poi mi piace molto anche lo stile giapponese di presentare tanti piccoli piatti come tanti assaggini, disposti in ciotoline, ricchi di colore. Questo svia un po' dalla cucina italiana ma è veramente una cosa mia, perché mi piace prendere e mescolare le tante esperienze diverse che ho vissuto e metabolizzato durante i miei numerosi viaggi. Saranno sapori nuovi ma con radici antiche, tra cui saranno utilizzati assolutamente anche i prodotti di Orti Geometrici.
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Foto di Emilia Maria Machi, Giulia Ghirotti e Giulia Pieri.