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29 Luglio 2021
Gli alimenti fermentati e le loro proprietà salutari.
La fermentazione è l'antico metodo di trasformazione di cibi e bevande che storicamente veniva applicato per conservare il cibo ed esaltarne il sapore. Questo è esattamente il modo in cui vengono prodotti formaggio, vino e aceto, nonché Kombucha e crauti. In questo articolo spieghiamo cos'è la fermentazione e discutiamo di come i prodotti realizzati in questo modo possono diventare un'importante fonte di probiotici, i microrganismi amici che vengono segnalati per promuovere la salute. Scorri verso il basso per leggere l'articolo completo.
Foto di Pietro Felice
Che cos'è la fermentazione?
La fermentazione è un processo naturale che avviene grazie a microrganismi indigeni, ad es. batteri e lieviti, che sono presenti sugli alimenti crudi. Come parte del loro metabolismo, i microrganismi utilizzano e scompongono i composti alimentari, ad es. zuccheri, che vengono poi trasformati, a seconda della ricetta, in altri prodotti, come acidi organici, alcol o anidride carbonica.
La fermentazione si svolge in relazione all'ambiente e, se condotta senza controllo, può assumere la forma della degradazione degli alimenti. Questo è quello che succede se lasciamo ad esempio un'arancia sulla tavola per molti giorni. Quando le condizioni ambientali sono controllate e manipolate, la fermentazione trasforma il cibo crudo in modo sicuro, esaltandone il sapore, il valore nutritivo e conservandolo per periodi di tempo più lunghi. Immergere le foglie di cavolo sotto salamoia in un barattolo di vetro e chiudere il coperchio per privarlo dell'ossigeno, è un semplice esempio di fermentazione controllata.
Tipi di fermentazione
Foto di Pietro Felice
La fermentazione potrebbe essere descritta attraverso diversi processi o tipi di fermentazione. Nel nostro caso vediamo le due principali, a seconda delle tipologie di microrganismi che la innescano:

  • Fermentazione spontanea o selvaggia che si basa su microrganismi presenti sull'alimento stesso. In questo caso la natura del processo di fermentazione dipende dal tipo di materia prima utilizzata. Ad esempio, nel caso del vino naturale durante la fermentazione dell'uva, i lieviti avvieranno la fermentazione alcolica. Con le verdure, come il cavolo cappuccio, i batteri lactobacillus inizieranno la lattofermentazione e trasformeranno gli zuccheri contenuti nelle foglie del cavolo in acido acetico e anidride carbonica.

  • La coltura è una fermentazione che avviene con l'ausilio delle cosiddette "colture starter" che variano da una ricetta all'altra. "Scoby" o "madre" è un fungo gelatinoso colonizzato da batteri e lieviti simbionti. Quando aggiunti alla tisana zuccherata, questi microrganismi consumano zucchero e alla fine trasformano il tè in una bevanda agrodolce che conosciamo come Kombucha.
In che modo cibi e bevande fermentati possono promuovere la salute?
Anche se i meccanismi esatti dell'azione del cibo fermentato sulla salute devono ancora essere pienamente compresi dalla scienza, nel suo libro "L'arte della fermentazione" Sandor Ellix Katz li riassume come segue:

  • Pre-digestione dei nutrienti in componenti più accessibili e biodisponibili.
  • Miglioramento nutrizionale e creazione di micronutrienti unici.
  • Disintossicazione e trasformazione degli antinutrienti in nutrienti
  • Le colture LAB vive (batteri produttori di acido lattico) o "probiotici" supportano la salute dell'apparato digerente, la funzione immunitaria e il benessere generale. È importante sottolineare che i LAB sono presenti in alcuni fermenti, ma non in tutti. La maggior parte degli alimenti fermentati, se non sono stati pastorizzati o sterilizzati , contengono LAB.
C'è stata una vasta ricerca condotta su LAB come microrganismi che promuovono la salute. Ad esempio, questo articolo scientifico contiene un ampio elenco di alimenti fermentati che sono stati segnalati per contenere LAB, tra cui Kombucha, crauti e kimchi. In suo libro Sandor Ellix Katz fa riferimento a una serie di studi che collegano i probiotici al trattamento e alla prevenzione della pressione sanguigna, riduzione dell'ansia, raffreddore comune e sintomi delle alte vie respiratorie, livello di colesterolo, diarrea, sindrome dell'intestino irritabile, stitichezza, infezioni vaginali, tra gli altri.
Inoltre, questo articolo scientifico esamina una serie di studi che associano LAB alla produzione di composti antimicrobici, effetti di riduzione del colesterolo, prevenzione e ritardo di alcune forme di cancro e ripristino del microbiota intestinale dopo la terapia antibiotica.
Come selezionare i prodotti fermentati per assicurarsi che contengano LAB?
Foto di Marco di Vincenzo
Esiste un metodo semplice per controllare se alimenti e bevande fermentati contengono LAB: si dovrebbe controllare l'etichetta o chiedere a un produttore se il prodotto ha attraversato temperature estreme (pastorizzazione per esempio) o è diventato oggetto di microfiltrazione o sterilizzazione. In caso contrario, il prodotto dovrebbe contenere microrganismi vivi che hanno proprietà benefiche sulla la salute.

Sfortunatamente, la microfiltrazione è esattamente ciò che accade spesso con Kombucha. Molti produttori scelgono di microfiltrare, nel senso di rimuovere tutti i batteri vivi che altrimenti continuerebbero a fermentare, perché in questo modo il prodotto sarà più stabile, senza la necessità della catena del freddo e il suo comportamento sullo scaffale più prevedibile. Inoltre, la microfiltrazione rimuove anche l'effervescenza che scompare insieme ai microrganismi vivi che l'hanno prodotta naturalmente. Pertanto, i produttori aggiungono CO2 per mantenere la bevanda frizzante. Da un lato tali strategie sono comprensibili perché i produttori vogliono ottenere un prodotto che rimanga stabile sugli scaffali per diversi mesi. D'altra parte, i consumatori dovrebbero essere consapevoli che la microfiltrazione significa rimuovere i microrganismi che costituiscono l'essenza di Kombucha, il che significa che non è più Kombucha.

Qui in Orti Geometrici sosteniamo metodi artigianali e su piccola scala di trasformazione degli alimenti che garantiscano la presenza di organismi vivi nei nostri prodotti, siano essi Kombucha, Agro o Fermènto. Non pastorizziamo, microfiltriamo o eseguiamo alcun tipo di procedura che rimuova i microrganismi vivi dal prodotto. D'altra parte, dopo anni di ricerche e sperimentazioni, abbiamo trovato le ricette e le formule più stabili che rendono i nostri prodotti sicuri, gustosi e nutrienti. Li accompagniamo anche con i consigli su come è meglio conservarli e consumarli per fare in modo che i nostri clienti traggano vantaggio dal loro sapore e dalle loro proprietà nutrizionali.

* Anche se ci sono molteplici effetti benefici del cibo fermentato riportati da vari studi, suggeriamo di iniziare con porzioni molto piccole e monitorare la risposta del tuo corpo ed eventualmente gradualmente incrementare le quantità.
Sentitevi liberi di scaricare il nostro catalogo prodotti e contattateci se interessati per ordinarne alcuni. Partecipa a uno dei nostri eventi o prenota un appuntamento per un Open Day per visitare il nostro giardino e provare la Kombucha. Iscriviti per ricevere le nostre novità e offerte speciali.
Foto di Marco di Vincenzo